నార్‌తిండియన్...

పంజాబీల ఫుడ్ హ్యాబిట్స్ పుష్టికరమైనవి. తిన్నంతా... ఒంటికి పడుతుంది. మెదడుకు పదునూ పెడుతుంది! ఏది పడితే అది వండేయరు. వాళ్ల స్టౌవ్‌ల మీద -ఉడికితే సంప్రదాయం ఉడకాలి. లేదంటే ‘సీజన్’ ఆవిర్లు వదలాలి. అర్థం కాలేదా? ప్రయోగాలు చెయ్యరు. ఓన్లీ ట్రెడిషనల్. ఏదోఒకటిలే అనుకోరు. ఓన్లీ సీజనల్. రుచికి, శుచికీ సమాన ప్రాముఖ్యం ఇచ్చేనార్త్ ఇండియన్‌ల ఘుమఘుమలే... ఈవారం మన ‘రుచులు’. ఆలూ కీ టిక్కీ కావలసినవి: బ్రెడ్‌క్రంబ్స్ - రెండు టేబుల్ స్పూన్లు; చాట్‌మసాలా - టేబుల్ స్పూను; పచ్చిమిర్చి - రెండు; ఉల్లితరుగు - పావుకప్పు; బంగాళదుంపలు - 6; కారం - 2 టేబుల్ స్పూన్లు; రిఫైన్డ్ ఆయిల్ - వేయించడానికి తగినంత; వేయించిన పల్లీలు - పావు కప్పు; ఉప్పు - తగినంత; పసుపు - పావు టేబుల్ స్పూను తయారి: బంగాళదుంపలను ఉడికించి, తొక్కు తీసి ముక్కలుగా కట్ చేయాలి ఒకపాత్రలో, బంగాళదుంపముక్కలు, బ్రెడ్ క్రంబ్స్, పచ్చిమిర్చి తరుగు, ఉల్లి తరుగు, ధనియాలపొడి, కారం, ఉప్పు, పసుపు, పల్లీలు, చాట్‌మసాలా జతచేయాలి అన్నిటినీ బాగా మెత్తగా అయ్యేలా చేతితో కలపాలి కొద్దికొద్దిగా ఈ మిశ్రమాన్ని అరచేతిలోకి తీసుకుని వడ మాదిరిగా ఒత్తాలి పాన్‌లో నూనె వేసి వేడయ్యాక, వీటిని అందులో వేసి వేయించాలి. కార్న్ మసాలా రైస్ కావలసినవి: బాస్మతి బియ్యం - కప్పు; జీడిపప్పు పలుకులు - 10; కారం - టీ స్పూను; మొక్కజొన్న గింజలు - కప్పు; జీలకర్ర - అర టీ స్పూను; ఆవాలు - అర టీ స్పూను; గరంమసాలా - అర టీ స్పూను; బఠాణీ - కప్పు; నిమ్మరసం - టేబుల్ స్పూను; నూనె లేదా నెయ్యి - టేబుల్ స్పూను; ఉప్పు - తగినంత; సాంబార్ మసాలా - టీ స్పూను; పంచదార - టీ స్పూను; పసుపు - పావు టీ స్పూను తయారి: ఒక పెద్ద పాత్రలో నెయ్యి వేసి కరిగాక, జీడిపప్పు పలుకులు వేసి దోరగా వేయించి, తీసి పక్కన ఉంచాలి అదే పాత్రలో జీలకర్ర, ఆవాలు వేసి వేయించాలి మొక్కజొన్న గింజలు, బఠాణీ, బాస్మతి బియ్యం, మసాలాలు వేసి ఒకసారి బాగా కలిపి 5 కప్పుల నీరు పోసి ఉడికించాలి పూర్తిగా ఉడికిన తర్వాత నిమ్మరసం, పంచదార, కొత్తిమీర, జీడిపప్పు పలుకులు వేసి బాగా కలపాలి వేడిగా సర్వ్ చేయాలి. పంజాబీ కడీ కావలసినవి: మజ్జిగ - రెండు కప్పులు; ధనియాలు - అర టీ స్పూను; ధనియాలపొడి - పావు టీ స్పూను; జీలకర్ర - టీ స్పూను; గరంమసాలా - చిటికెడు; నెయ్యి - టీ స్పూను; అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్ - టీ స్పూను; శనగపిండి - 4 టేబుల్ స్పూన్లు; పచ్చిమిర్చి - రెండు; కసూరీమేథీ - టీ స్పూన్; మెంతులు - టీ స్పూను; నూనె - తగినంత; ఉల్లితరుగు - పావు కప్పు; కారం - తగినంత; ఉప్పు - తగినంత; పసుపు - టీ స్పూను; రిఫైన్‌డ్ ఆయిల్ - 2టీ స్పూన్లు; నీరు - కొద్దిగా. తయారి: ఒక పాత్రలో రెండు టేబుల్ స్పూన్ల శనగపిండి, ఉల్లితరుగు, ఉప్పు, కారం, గరం మసాలా వేసి కొద్దిగా నీరు జత చేసి కలపాలి స్టౌ మీద బాణలి ఉంచి, నూనె వేసి కాగాక, ఈ మిశ్రమాన్ని పకోడీలలా వేసి వేయించి పక్కన ఉంచాలి ఒక పాత్రలో రెండు టేబుల్ స్పూన్ల శనగపిండి, కారం, పసుపు, ఉప్పు వేసి బాగా కలపాలి అందులో మజ్జిగ వేసి బాగా మెత్తగా అయ్యేలా కలపాలి స్టౌ మీద బాణలి ఉంచి రిఫైన్‌డ్ ఆయిల్ వేసి కాగాక అందులో మెంతులు, ధనియాలు, అల్లంవెల్లుల్లిపేస్ట్, జీలకర్ర, పచ్చిమిర్చి తరుగు వేసి రెండు నిముషాలు వేయించాలి మజ్జిగ మిశ్రమం వేసి బాగా కలపాలి కసూరీమేథీ వేసి బాగా కలిపి సన్నని మంట మీద సుమారు అరగంటసేపు ఉడకనివ్వాలి వేయించి ఉంచుకున్న పకోడీలు వేసి ఐదు నిముషాలు ఉడికించాలి ఒక పాన్‌లో నెయ్యి వేసి కరిగాక కారం, ధనియాలపొడి, గరంమసాలా వేసి కొద్దిగా వేయించి ఉడికించిన మజ్జిగ మిశ్రమంలో వేయాలి. పాటియాలా ముర్గ్ కావలసినవి: ఆమ్లెట్ - 2; చికెన్ - 100 గ్రా.; క్యాప్సికమ్ - 1; ఉల్లితరుగు - ఒకటిన్నర కప్పులు; టొమాటో - 6; జీడిపప్పు - 50 గ్రా.; కారం - కొద్దిగా; జీలకర్రపొడి - టీ స్పూను; గరంమసాలా - టీ స్పూను; అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్ - టేబుల్ స్పూను; నెయ్యి - టేబుల్ స్పూను తయారి: జీడిపప్పు, టొమాటో, ఉల్లిపాయ, అల్లంవెల్లుల్లి... వీటిని విడివిడిగా పేస్ట్ చేయాలి ఒక పాన్‌లో కొద్దిగా నెయ్యి వేసి, వేడయ్యాక టేబుల్ స్పూన్ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి గోధుమరంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి ఉల్లి పేస్ట్ వేసి బాగా కలపాలి టొమాటో ప్యూరీ వేసి కొద్దిగా ఉడికించాలి చివరగా జీడిపప్పు పేస్ట్ వేసి అవసరమైతే కొద్దిగా నీరు పోసి ఉడికించాలి కారం, జీలకర్రపొడి, గరంమసాలా, ఉప్పు వేసి మరోమారు కలపాలి చికెన్ ముక్కలను ఆమ్లెట్‌లో రోల్ చేయాలి ముందుగా తయారుచేసి ఉంచుకున్న గ్రేవీలో వేయాలి మూత ఉంచి సన్నటి సెగ మీద ఐదు నిముషాలు ఉడికించాలి టొమాటో, ఉల్లిచక్రాలు, క్యాప్సికమ్ చక్రాలతో గార్నిష్‌చేయాలి. పంజాబీ లస్సీ కావలసినవి: క్రీమ్ - 50 గ్రా.; ఐస్ క్యూబ్స్ - 100 గ్రా.; రోజ్ ఎసెన్స్ - కొద్దిగా; పంచదార - 150 గ్రా.; పెరుగు - అర కిలో. తయారి: ఒక పెద్ద పాత్రలో పెరుగు, ఐస్ క్యూబ్స్, పంచదార వేసి బాగా గిలక్కొట్టాలి పొడవాటి గ్లాసులో తయారు చేసి ఉంచుకున్న పెరుగు మిశ్రమం, రోజ్ ఎసెన్స్ వేసి ఫ్రిజ్‌లో ఉంచాలి సర్వ్ చేసే ముందు క్రీమ్‌తో గార్నిష్ చేయాలి. ధాబే ది దాల్ కావలసినవి: మినప్పప్పు - అర కప్పు; రాజ్మా - పావు కప్పు; ఉల్లితరుగు - అర కప్పు; టొమాటో ప్యూరీ - అర కప్పు; వెల్లుల్లి పేస్ట్ - టేబుల్ స్పూను; జీలకర్ర - టీ స్పూను; కారం - టేబుల్ స్పూను; జీలకర్ర - టీ స్పూను; ధనియాలపొడి - 2 టీ స్పూన్లు; తాజా క్రీమ్ - 3 టేబుల్ స్పూన్లు; ఉప్పు - తగినంత. తయారి: మినప్పప్పు, రాజ్మాలను విడివిడిగా రాత్రంతా నానబెట్టాలి మరుసటిరోజు వీటిని కుకర్‌లో ఉంచి నాలుగైదు విజిల్స్ వచ్చేవరకు ఉడికించాలి చల్లారాక ఒక గరిటెతో వీటిని మెత్తగా అయ్యేలా మెదపాలి ఒక పాన్‌ను స్టౌ మీద ఉంచి నూనె లేదా బటర్ వేసి కాగాక, వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి, గోధుమరంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి టొమాటో ప్యూరీ వేసి నూనె విడేవరకు వేయించాలి కారం, జీలకర్రపొడి, ధనియాలపొడి, ఉప్పు వేసి బాగా వేయించాలి ఉడికించి, మెత్తగా చేసిన పప్పుల మిశ్రమాన్ని వేయాలి బాగా ఉడుకుతుండగా, తాజా క్రీమ్ వేసి పది నిముషాలు సన్నటి సెగ మీద ఉంచాలి రోటీ, నాన్‌లతో తింటే రుచిగా ఉంటుంది. కర్టెసీ: హోటల్ టైమ్ స్క్వేర్ బ్లూ - బి హైదరాబాద్ చెఫ్: వాహిద్ ఖాన్