చైనా ఉప్పు... వివాదాలు... మంచిచెడ్డలు!

 

కొన్ని చైనీస్ ఐటమ్స్ చాలా రుచిగా ఉంటాయి. అలాంటివి మన ఇంట్లో చేసుకున్నా అంత రుచి రాదెందుకని కొందరు సందేహిస్తుంటారు. ఆ టేస్ట్ రావడం కోసం చైనీస్ రెస్టారెంట్స్‌లో చైనా ఉప్పు వాడుతుంటారు. చైనా సాల్ట్ అని పిలిచే ఈ ఉప్పును ఇటీవల చాలామంది ఇళ్లలోనూ వాడుతున్నారు. దీనిపై కొన్ని వివాదాలు ఉన్నాయి. ఇదంత మంచిది కాదని కొందరు చెబుతుంటారు. అయితే దీనితో పెద్దగా ప్రమాదం లేదని కూడా మరికొందరు ఆహారనిపుణులు భరోసా ఇస్తుంటారు. ఏమిటి ఈ చైనా సాల్ట్? చైనా సాల్ట్ అని పిలిచే ఈ తరహా ఉప్పు మోనో సోడియమ్ గ్లుటామేట్ అనే ఒక స్వాభావికమైన కొన్ని ప్రోటీన్లు బ్రేక్ అయినప్పుడు లభ్యమయ్యే అమైనో ఆసిడ్స్‌నుంచి వచ్చే ఒకరకం ఉప్పు అనుకోవచ్చు. సాధారణ ఉప్పు రసాయనికంగా సోడియం క్లోరైడ్ అయితే... ఇది గ్లుటామిక్ ఆసిడ్‌కు చెందిన సోడియమ్ ఉప్పు. ఇందులో ఉన్న రసాయనం మోనో సోడియమ్ గ్లుటామేట్ కావడంతో దీన్నిసంక్షిప్తరూపంలో ‘ఎమ్‌ఎస్‌జీ’ అని కూడా పిలుస్తుంటారు. రుచికోసం దాదాపు వందేళ్లకు పైగా దీన్ని వాడుతున్నా... దీనిలో ఉన్న పదార్థం ఏమిటన్నది తెలుసుకోవడం కోసం టోక్యో ఇంపీరియల్ యూనివర్సిటీకి చెందిన ప్రొఫెసర్ కికూనీ ఇకెడా దీన్ని ల్యామినేరియా జపానికా అనే సముద్రపు నాచు నుంచి వేరు చేశారు. ఇక దీని రుచికీ ఒక పేరు పెట్టారు. చక్కెర తియ్యగా ఉంటుంది, ఉప్పు ఉప్పగా ఉంటుంది. మరి కొత్త రుచినిచ్చే ఈ పదార్థపు రుచి ఎలా ఉంటుంది? ఎలా ఉంటుందంటే... ‘ఉమామీ’ అంటూ దీని రుచికి నామకరణం చేశారు. అప్పట్నుంచి దీన్ని చైనా వంటకాల్లో, కొన్ని సూప్‌లలో, సలాడ్స్‌లో, చిప్స్‌లలో విరివిగా వాడుతున్నారు. పోషక విలువలేమీ ఉండవు... కేవలం రుచి కోసం దీనిని వాడటమే తప్ప ఇందులో పోషకవిలువలేమీ ఉండవు. పైగా దీన్ని ఎంత తక్కువ వాడితే రుచి అంత బాగుంటుంది. అంటే... వీలైనంత తక్కువ వాడటం అన్నది అటు రుచికీ, ఇటు ఆరోగ్యానికీ... ఈ రెండింటికీ మంచిదన్నమాట. ఈ ఉప్పుపై వివాదాలెందుకు? పదార్థానికి ‘ఉమామీ’ రుచి రావాలంటే వాడే ఇంత రుచికరమైన ఈ చైనా ఉప్పు కొన్ని వివాదాలనూ ఎదుర్కొంది. ఉదాహరణకు దీన్ని అధికంగా వాడే వారిలో ‘చైనీస్ రెస్టారెంట్ సిండ్రోమ్’ అని పిలిచే ఒక తరహా ఆరోగ్య సమస్య వస్తుందన్నట్లుగా గుర్తించారు. ఎమ్‌ఎస్‌జీ ఉప్పు వాడిన పదార్థాలు తిన్నవారిలో ఈ కింది సమస్యలు కనిపిస్తుండటంతో దీన్ని ‘ఎమ్‌ఎస్‌జీ సింప్టమ్ కాంప్లెక్స్’ అంటే ఎమ్‌ఎస్‌జీ వాడినప్పుడు కనిపించే లక్షణాలుగా పేర్కొన్నారు. అవి... తలనొప్పి ముఖంలోని రక్తనాళాల్లోకి రక్తం ఎగజిమ్మి ముఖం ఎర్రబడటం (ఫ్లషింగ్), చెమటలు పట్టడం ముఖమంతా బిగుతుగా మారడం ఒక్కోసారి ముఖం, మెడ భాగాలు మండటం, తిమ్మిరిగా ఉన్నట్లు అనిపించడం గుండెదడ (హార్ట్ పాల్పిటేషన్స్) ఛాతీలో నొప్పి వికారం. అయితే పైన పేర్కొన్నవాటిని ఎమ్‌ఎస్‌జీ సింప్టమ్స్ అని పేర్కొనడంతో దీనిపై విస్తృతమైన పరిశోధనలు జరిగాయి, ఇప్పటికీ జరుగుతూనే ఉన్నాయి. ఏదైనా ఆహార పదార్థాన్ని వాడటానికి అనుమతినిచ్చే అమెరికాకు చెందిన సంస్థ ‘ఫుడ్ అండ్ డ్రగ్ అడ్మినిస్ట్రేషన్’ దీనికి ‘సాధారణంగా సురక్షితమైనదే’ (జనరల్లీ రికగ్నైజ్‌డ్ యాజ్ సేఫ్-జీఆర్‌ఏఎస్) అని ధ్రువీకరించింది. కాబట్టి దీన్ని నిర్భయంగా వాడుకోవచ్చు. అయితే మనం ఆరోగ్యం కోసం ఉప్పును బాగా తగ్గించి వాడితే మంచిది అన్నట్లుగానే ఈ చైనా ఉప్పునూ బాగా తగ్గించి వాడటం మంచిది. ఎందుకంటే మన నాలుకకు రుచిని ఇచ్చే ఈ పదార్థమే మనలో అతిగా ఉత్తేజం కలిగిస్తుంది. దీనిలో ఉన్న ‘ఎక్సైటో టాక్సిన్స్’ ఈ పని చేయడం వల్ల పైన పేర్కొన్న అనర్థాలు చాలా కొద్దిమందిలో కనిపించవచ్చు. అలాంటివారు తమకు చైనాసాల్ట్ సరిపడదనీ, దానితో తమకు అలర్జీ ఉందని గ్రహించి దూరంగా ఉండటం శ్రేయస్కరం. మరి అదే రుచిని సాధించడం ఎలా? చైనా సాల్ట్‌కు దూరంగా ఉండాల్సి వచ్చినప్పుడు... మరి అదే రుచిని సాధించడం ఎలా అన్న సందేహం చాలా మందిలో ఉంటుంది. సోయా సాస్‌కు మన సాధారణ ఉప్పు కలిపినా అదే ‘ఉమామీ’ రుచిని సాధించవచ్చు. అయితే అదే తరహా ‘ఉమామీ’ రుచి వచ్చేలా ఈ పదార్థాల మోతాదును కాస్తంత ప్రాక్టీస్ ద్వారా ఎవరికి వారు గ్రహించవచ్చు. చైనా ఉప్పులో అనుకూల అంశమే లేదా? స్వాభావికమైన ఏ పదార్థంతోనైనా కొన్ని ప్రతికూల అంశాలున్నా మరికొన్ని అనుకూల అంశాలూ ఉంటాయి. సాధారణ ఉప్పు వాడితే రక్తపోటు పెరుగుతుందన్న విషయం అందరికీ తెలిసిందే. అందుకే ఒక టీ స్పూన్ సాధారణ ఉప్పుకు బదులు, చైనా ఉప్పును చాలా కొద్ది పరిమాణంలో... (అంటే మనం వాడే సాధారణ ఉప్పులోని నాలుగో వంతు వాడితే) ఉప్పు వాడినంత వేగంగా రక్తపోటు పెరగదని కొన్ని పరిశోధనలు చెబుతున్నాయి. ఈ అంశాలన్నీ పరిగణనలోకి తీసుకుంటే తెలిసేదేమిటంటే... పెద్దలు చెప్పిన ‘అతి సర్వత్ర వర్జయేత్’ అన్న మాట అక్షరాలా సత్యం అని. అందుకే పూర్తిగా మానేయాల్సిన అవసరం లేకపోయినా మీ విచక్షణతో కొద్ది మోతాదులో వాడి ఎమ్‌ఎస్‌జీని వాడి... ‘రుచిని మాత్రమే పొందండి. ఆరోగ్య సమస్యలను కాదు’ అన్న విషయాన్ని గ్రహించండి. - నిర్వహణ: యాసీన్ ఎమ్‌ఎస్‌జీ లేకుండారుచిని సాధించడం ఎలా..? చైనా ఉప్పు సరిపడని వారు ఎలాగైనా ‘ఉమామీ’ రుచిని సాధించడం ఎలా అన్న దానికీ కొన్ని ప్రత్యామ్నాయాలు ఉన్నాయి. ఉదాహరణకు మనం తయారు చేసే తినుబండారాల్లో మాంసం, ఛీజ్, సముద్రపు చేపలు (సీఫుడ్), నట్స్ ఎక్కువగా వాడే అవకాశం ఉంటే వాటితో ఎమ్‌ఎస్‌జీ లేకుండానే ఉమామీ రుచిని సాధించవచ్చు. అలాగే చేప సాస్ (ఫిష్ సాస్), సోయా సాస్, వర్సెస్టర్‌షైర్ సాస్ వంటి వాటిని కూడా చైనా ఉప్పుకు ప్రత్యామ్నాయంగా అదే ఫ్లేవర్ సాధించడం కోసం కొందరు వాడుతుంటారు. ఇక శాకాహరం తినేవారు సాధారణంగా వాడే టొమాటో, వెన్న, వాల్‌నట్ వంటివి కూడా ఆహార పదార్థాన్ని బట్టి కాస్తంత ఎక్కువగా వాడితే ఎమ్‌ఎస్‌జీతో వచ్చిన రుచే దాదాపుగా వస్తుంది. మనుషులంతా అత్యంత ఆరోగ్యంగా ఉండే మధ్యధరా సంస్కృతి (మెడిటెరేనియన్ కల్చర్)లో గ్లుటామైన్ రుచి కోసం టోమాటో/టొమాటో సాస్, ఉల్లిగడ్డలు కొన్ని సందర్భాల్లో వాటితో పాటు మష్రూమ్స్ వాడుతారు. అందుకే చైనా ఉప్పును అస్సలు వాడదలచుకోని వారు మెడిటెరేనియన్స్ వాడే టొమాటో/ఉల్లిగడ్డలతో అదే రుచిని సాధించుకోవచ్చు. పైగా ఇవి మనకు తేలికగా లభ్యం, ఆరోగ్యానికి ఆరోగ్యం కూడా.

-