బాస్మతీ శతకం!

 

వంటలు

ఆకలికి... మెన్యూ అక్కర్లేదు. నిజమే కానీ -సమ్‌టైమ్స్ కంటికి, పంటికి టేస్ట్ అవసరమౌతుంటుంది! ఏదో ఇంత రైస్ ఉంది కదాని సరిపెట్టుకోవవి! అదే రైస్ వంద రంగుల్లో కనబడాలి. అదే రైస్ వంద రుచులుగా మారాలి. అందుకే -బాస్మతి రైస్‌తో... ఈవారం పేజీ పట్టినన్ని పులావ్ వెరైటీస్! చైనా టౌన్ పులావ్ కావలసినవి బాస్మతి బియ్యం - ఒకటిన్నర కప్పు, నూనె - 3 టీ స్పూన్లు, మష్రూమ్స్ - 8 (ముక్కలు చేసుకోవాలి), ఎల్లో క్యాప్సికమ్ - 1 (పొడవుగా తరగాలి) అల్లంతురుము - టేబుల్ స్పూన్, వెల్లుల్లి తరుగు - టేబుల్ స్పూన్, లవంగాలు - 2, పచ్చి బఠాణీ - కప్పు, ఉల్లికాడల తరుగు - అర కప్పు, సోయా సాస్ - రెండు టేబుల్ స్పూన్లు, నువ్వులనూనె - టీ స్పూను, బ్రకోలీ - కొద్దిగా, టొమాటో చక్రాలు - నాలుగైదు, బీన్స్ తరుగు - పావు కప్పు తయారి బాణలిలో కొద్దిగా నూనె వేసి వేడయ్యాక అల్లం వెల్లుల్లిపేస్ట్ వేసి, ఒక నిముషం పాటు కలపాలి. మష్రూమ్స్, ఎల్లో క్యాప్సికమ్, పచ్చిబఠాణీ, ఉల్లికాడల తరుగు వేసి గోధుమరంగులోకి వచ్చి, దగ్గర పడేవరకు సుమారు పది నిముషాలు కలపాలి. నానబెట్టిన బియ్యం, బఠాణీ, ఉల్లికాడల తరుగు, బీన్స్ తరుగు, సోయాసాస్, నువ్వులనూనె వేసి అన్నీ కలిపి ఉడికించాలి టొమాటో చక్రాలు, కొత్తిమీరతో గార్నిష్ చేసి, వేడివేడిగా సర్వ్ చేయాలి. ఉలవచారు పులావ్ కావలసినవి బాస్మతి బియ్యం - కేజీ పెరుగు - 200 గ్రా. ఉలవచారు - 200 గ్రా. గరంమసాలా - 20 గ్రా. పచ్చిమిర్చి పేస్ట్ - 2 టేబుల్ స్పూన్లు నిమ్మరసం - 3 టేబుల్ స్పూన్లు పుదీనా - రెండు కట్టలు ఏలకులపొడి - టీ స్పూను అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 20 గ్రా. పైనాపిల్ పేస్ట్ - 3 టేబుల్ స్పూన్లు మిరప్పొడి - రెండు టేబుల్ స్పూన్లు ఉల్లితరుగు - 250 గ్రా.(డీప్ ఫ్రై చేయాలి), కొత్తిమీర - ఒక కట్ట ఉప్పు - తగినంత బిరియానీ ఆకులు - 3 నెయ్యి - 150 గ్రా. తయారి బాణలిలో నెయ్యి వేసి కాగాక అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, ఉల్లితరుగు, పుదీనా ఆకులు, కొత్తిమీర, పచ్చిమిర్చిపేస్ట్, పెరుగు వేసి బాగా కలపాలి. చిన్న పాత్రలో కొద్దిగా నూనె వేసి కాగాక అందులో గరంమసాలా, ఏలకులపొడి వేసి వేయించి, నిమ్మరసం, ఉలవచారు వేసి కలపాలి. పెద్దపాత్రలో రెండు లీటర్ల నీళ్లు పోసి మరిగించాలి. బిరియానీ ఆకులు, పచ్చిమిర్చిపేస్ట్, ఉలవచారు మిశ్రమం, నానబెట్టి ఉంచుకున్న బియ్యం వేసి గరిటెతో కలిపి ఉడికించాలి. అన్నం సగం ఉడికిన తర్వాత, నెయ్యి కరిగించి అన్నం మీద వేసి కలపాలి. మూత పెట్టి సుమారు 20 నిముషాలు ఉడికించాలి. పుదీనా ఆకులు, ఉల్లిచక్రాలతో గార్నిష్ చేసి, వేడివేడిగా సర్వ్ చేయాలి. సిమ్లా పులావ్ కావలసినవి బాస్మతిబియ్యం - పావు కేజీ ఎల్లో క్యాప్సికమ్ - 1, రెడ్‌క్యాప్సికమ్ - 1 గ్రీన్ క్యాప్సికమ్ - 1, స్వీట్‌కార్న్‌గింజలు - కొద్దిగా మిరియాలపొడి - టీ స్పూన్ ఉప్పు - తగినంత, పచ్చిబఠాణీ - కొద్దిగా నూనె - 4 టీ స్పూన్లు బటర్ - 2 టీ స్పూన్లు అజినమోటో - చిటికెడు తయారి బియ్యాన్ని అరగంటసేపు నానబెట్టాలి. బాణలిలో బటర్ వేసి కాగాక తరిగి ఉంచుకున్న కూరగాయముక్కలు వేసి వేయించాలి. మిరియాలపొడి, ఉప్పు వేసి కొద్దిగా వేగిన తరువాత అజినమోటో వేసి కలపాలి. ఉడికించిన అన్నాన్ని ఒక పెద్ద పాత్రలో వేసి దాని మీద వేయించి ఉంచుకున్న కూరముక్కలు, మిరియాలపొడి మిశ్రమం వేసి బాగా కలిపి వేడివేడిగా సర్వ్ చేయాలి. నూర్‌మహల్ పులావ్ కావలసినవి బాస్మతి బియ్యం - 2 కప్పులు గరంమసాలా - టీ స్పూను నూనె - 4 టేబుల్ స్పూన్లు బిరియానీ ఆకు - 1 ఉప్పు - తగినంత దాల్చినచెక్క - చిన్న ముక్క చీజ్ - అరకప్పు, లవంగాలు - 6 క్రీమ్ - 3 స్పూన్లు జీలకర్ర - టీ స్పూను కుంకుమపువ్వు - కొద్దిగా ఏలకులు - 8 పాలకూర రసం - 2 టేబుల్ స్పూన్లు బటర్ - 2 టేబుల్ స్పూన్లు ఉల్లితరుగు - పావుకప్పు వెల్లుల్లి పేస్ట్ - 2 టేబుల్ స్పూన్లు కొత్తిమీరతరుగు - 2 టేబుల్ స్పూన్లు తయారి బియ్యాన్ని శుభ్రంగా కడిగి అరగంటసేపు నానబెట్టాలి. బాణలిలో నూనె వేసి కాగాక బిరియానీ ఆకు, దాల్చినచెక్క, లవంగాలు, జీలకర్ర, ఏలకులు వేసి సన్నని మంట మీద వేయించాలి. అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ , గరంమసాలా వేసి కొద్దిగా వేయించాలి. నానబెట్టుకున్న బియ్యం వేసి నాలుగైదు నిముషాలు కలిపి, అందులో నీరు, ఉప్పు వేసి సన్ననిమంట మీద ఉడికించాలి. ఒక చిన్న బౌల్‌లో చీజ్‌తురుము, క్రీమ్, ఉప్పు వేసి కలపాలి. దీనిని మూడు భాగాలుగా చేసి ఒక భాగాన్ని పాలు, కుంకుమపువ్వు ఉన్న బౌల్‌లో వేయాలి. ఒక భాగం పాలకూర రసంలో వేయాలి. మూడవ భాగాన్ని చిన్నచిన్న ఉండలుగా చేసి నూనెలో వేయించాలి. (వీటినే నూర్ మహల్ అంటారు) ఒక పెద్దపాత్రలో అన్నం ఉడకగానే చీజ్ బాల్స్ లేదా నూర్‌మహల్ వేసి, కొత్తిమీరతో గార్నిష్ చేసి వేడివేడిగా సర్వ్ చేయాలి. షత్రంజీ పులావ్ కావలసినవి బాస్మతి బియ్యం - ఒకటిన్నర కప్పులు ఎల్లో క్యాప్సికమ్ - ఒకటి కుంకుమపువ్వు - కొద్దిగా నూనె - తగినంత ఉల్లితరుగు - పావుకప్పు ఏలకులు - 3 బిరియానీ ఆకులు - 2 లవంగాలు - 3 దాల్చినచెక్క - చిన్న ముక్క అల్లం తురుము - అర టీ స్పూను సోంపు - టీ స్పూను, నెయ్యి - 3 టీ స్పూన్లు జీలకర్ర - టీ స్పూను కిస్‌మిస్ - 10 జీడిపప్పు పలుకులు - 10 టొమాటో ముక్కలు - పావు కప్పు ఉప్పు - తగినంత తయారి మూడు కప్పుల నీటిలో బియ్యాన్ని గంటసేపు నానబెట్టాలి. నీరు వడకట్టాలి. రెండు టీ స్పూన్ల నీటిలో కుంకుమపువ్వును నానబెట్టాలి. బాణలిలో నూనె వేసి కాగాక ఉల్లితరుగు వేసి గోధుమరంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి. ఒక పెద్ద పాత్రలో రెండున్నర కప్పుల నీరు, బిరియానీ ఆకు, లవంగాలు, దాల్చినచెక్క, ఏలకులు, అల్లం తురుము, ఉప్పు, సోంపు వేసి స్టౌ మీద ఉంచి మరిగాక, దింపి నీటిని వడకట్టి, పక్కన ఉంచుకోవాలి. బాణలిలో నెయ్యి వేసి కాగాక జీలకర్ర, ఏలకులు వేసి వేగాక, నానబెట్టిన బియ్యం, వడకట్టి ఉంచుకున్న నీరు వేసి సన్నని మంట మీద ఉడికించాలి. ఉడకడం పూర్తవుతున్న సమయంలో జీడిపప్పు పలుకులు, కిస్‌మిస్ వేసి ఐదు నిముషాలుంచి దించేయాలి. వేయించి ఉంచుకున్న ఉల్లితరుగు, టొమాటో, కుంకుమపువ్వులతో గార్నిష్ చేయాలి. చెఫ్: ప్రసాద్‌బాబు కర్టెసీ: హోటల్ వన్ ప్లేస్ కూకట్‌పల్లి, హెదరాబాద్ సేకరణ: డా. వైజయంతి ఫొటోలు: ఎస్.ఎస్.ఠాకూర్